Namu é

Conheça mais sobre o NAMU

Saiba mais sobre

O sabor e a tradição da cozinha latino-americana

O milho, ingrediente indígena milenar, é base para diversos pratos típicos da culinária mexicana e brasileira

Jeffreyw / Flickr: Mmm... posole / CC BY 2.0

Entre os povos mais tradicionais, existe um cuidado especial desde o cultivo até o preparo dos alimentos

Há muito tempo, os deuses Tepeu y Gucumatz criaram a terra. Formaram a água, o solo, os animais, mas sentiam falta de alguém que os adorasse, já que os primeiros seres vivos eram incapazes disso. Assim surgiu a ideia de criar o homem. Primeiro criaram o de barro, que não podia se sustentar. Depois o de madeira que, apesar de se reproduzir, era incapaz de ter sentimentos e de se lembrar dos seus criadores. Insatisfeitos com suas próprias obras, enviaram um grande dilúvio que quase destruiu a "humanidade". Os sobreviventes acabaram por se tornar macacos, sendo os principais descendentes dessa tentativa. Na última, os deuses utilizaram um alimento especial, que deu origem aos primeiros quatro homens da terra, o milho.

O Popol Vuh, como é conhecido, é muito mais que um simples conto, é o livro sagrado da civilização quiché (maia). Assim como em diversos países latino-americanos, especialmente na Guatemala e no México, o milho, além de ser o alimento principal da agricultura, era sagrado. Acreditava-se que ele era capaz de conectar o homem com os seus antepassados e ainda hoje tem valor na cultura e culinária dos povos indígenas. Não é à toa que a maioria dos pratos típicos contêm esse ingrediente.

No México é comum ver senhoras moldando com a mão a massa da tortilha de milho, que não pode faltar no cardápio mexicano. Com ela é possível fazer os famosos tacos, burritos e chilaquiles. Além disso, o milho é base para fazer outros pratos como as gorditas, os tamales e o atole, uma bebida típica. Também é comum encontrar barraquinhas de elote, espiga cozida de milho com maionese, queijo ralado e pimenta. A arte de cozinhar é algo do qual se orgulham e fazem questão de passar de geração a geração. Existe um cuidado desde o cultivo até a hora de servir à mesa. As técnicas utilizadas na agricultura e no preparo dos alimentos são seguidas à risca. Inclusive, a culinária tradicional mexicana foi eleita em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.

A cozinha pueblana é um exemplo da riqueza gastronômica mexicana. Sob influência espanhola, o estado de Puebla se tornou um dos mais cobiçados quando o assunto é comida. A mescla dos ingredientes indígenas com os do “velho mundo”, trazidos pelos colonizadores, rendeu novos deliciosos sabores, como os famosos moles poblanos e o chile en nogada.


O elote é uma espiga cozida de milho com maionese, queijo ralado e pimenta

Paola Santos é mexicana e cozinheira. Há pouco mais de um ano decidiu abrir seu próprio restaurante na cidade de Tehuacán, em Puebla. “Me encanta cozinhar, mas não sou das que levam uma receita ao pé da letra, sou de cálculos”, comenta. De acordo com Santos, a tradição culinária no México é muito forte e que tudo se “transmite como as receitas da avó”.

O ano gastronômico pueblano pode ser caracterizado em épocas. Em março e abril é possível encontrar o huauzontle, planta comestível e muito utilizada pela população da região. Ela pode ser ingerida com queijo de cabra e molho de tomate. Outro prato, bem diferente do que os brasileiros estão acostumados, é o escamole (larvas de formiga). Essa é uma iguaria bem apreciada pelos mexicanos e presente nos restaurantes. Os cuaresmeños (pimenta recheada com peixe, queijo ou feijão) também fazem parte do cardápio.

Em junho aprecia-se os gusanos de maguey, que são feitos na frigideira com azeite. Se quiser o tradicional, coma assados com tortilha e guacamole. Já de junho a agosto é comum encontrar o huitlacoche, cogumelo parasita do milho e um dos pratos cobiçados pela população. Em setembro, o mês da independência mexicana, se comem a maioria dos pratos tradicionais, inclusive o chileatole, que leva pimenta e milho.

Entre outubro e novembro se consome o huazmole, um guisado com carne de bode. O interessante é que a realização dessa comida é tradição em Puebla, por isso só é ingerida em datas especiais, já que existe todo um ritual para o preparo do alimento. Aliás, é nessa época que são comemorados o Dia dos Mortos, para os quais são preparados deliciosos pães e doces, como as caveirinhas feitas de açúcar.

“A cultura gastronômica no México é muito importante, pois nos baseamos em nossas tradições. O México é um país muito tradicional e nossos pratos têm história. A cidade de Tehuacán, por exemplo, é conhecida como o berço do milho”, acrescenta Santos. De norte a sul, seja no campo ou na cidade, o milho é a base para as principais receitas do país. Sejam com tortilhas, tostadas ou farinhas, tudo tem algum resquício do milho. Afinal, falar do maíz, como é chamado em espanhol, é muito mais do que falar de um simples alimento, ele é característica de toda uma sociedade.

E o Brasil?

O Brasil também tem sua história com o grão. Depois de “domesticado”, o milho se espalhou pela América do Sul, o que o tornou parte essencial do cardápio de muitos países.  Aliás, antes da chegada dos portugueses, os indígenas já tinham aderido ao cultivo do alimento. De acordo com o sociólogo Carlos Alberto Dória, a cultura do milho no Brasil começou há dois mil anos, ou até mais, pelos índios guaranis.

Assim como o milho, a mandioca tem o seu peso na culinária tradicional brasileira. Ambos os ingredientes são consumidos em todo o país e são parte essencial de cardápios, quando estão em farinha. Porém, segundo Dória, é difícil classificar um alimento como marca de uma nacionalidade, até porque existe uma grande diversidade na culinária regional. Inclusive, a cozinha do Brasil hoje é fruto de desenvolvimento.

“Esse negócio de símbolo é algo moderno, cada uma fala o que quiser. Na região sudeste, por exemplo, consumiam mais milho do que mandioca. A mandioca se torna um símbolo a partir do século 19, isso por conta da visão romântica dos historiadores da época”, declara o especialista.

A farinha de milho e mandioca aparecem com frequência na história. Por terem a durabilidade maior, se relacionadas a outros produtos, eram as escolhidas para longas viagens e duros dias de trabalho no campo. Eram ótimas para incrementar os pratos e davam a consistência necessária para a comida, fosse caldosa ou mais seca. A mescla de ingredientes já utilizados pelos indígenas com os dos colonizadores portugueses auxiliaram a criar novos métodos de preparação desses alimentos.

É certo que o modo de elaborar o milho varia de região para região. Por exemplo, fubá não é fuba. Em seu blog, Neide Rigo afirma que a fuba é o milho maduro, seco, torrado e moído. Diferente do fubá, que é o milho maduro, seco, cru e moído. A fuba pode ser ingerida com carne, feijão e com café com leite. Além disso, o milho é base para inúmeros pratos como cuscuz, pamonha, angu e curau.


O arroz caipira é um prato que também leva o milho como um dos seus ingredientes principais

Voltando às farinhas, elas são boas acompanhantes. Sempre estão presentes na mesa, seja na feijoada ou em uma carne de panela. Inclusive, para muitos a feijoada é vista como o prato representante da culinária brasileira, pelo menos para os estrangeiros que não sabem muito sobre o país. Mas, de acordo com Carlos Dória, ela não pode ter esse título e, ao contrário do que muitos pensam, não foi “inventada” pelos negros na época da escravidão.

“Não gosto da palavra representar, não estamos em uma escola de samba. A feijoada, nos anos 20, se torna o destaque por intelectuais do Sudeste, não é um prato das senzalas. Se quiser pensar, um prato principal popular é o churrasco. De norte a sul é o churrasco. Quando se faz um mutirão, uma festa na laje é o churrasco e não uma feijoada”, completa o sociólogo.

Um exemplo brasileiro com ampla utilização do milho é a comida caipira. Baseada em feijão, porco, frango e, claro, milho, tem grande diversidade de preparações como arroz caipira, galinhada com quiabo e polenta, mexidinho, mingau e bolo de milho. Um ótimo local para experimentar essas delícias na capital paulista é o Revelando São Paulo, evento anual que reúne a cultura do estado.

Seja na América Central ou na América do Sul, o milho é elemento importante na gastronomia. Faz parte da cultura de povos e tradições milenares, que tentam manter-se vivas até os dias de hoje. É claro que no decorrer do tempo as formas de preparação mudam ou algumas são esquecidas, mas é essencial lembrar do significado e do valor que têm.

Foto 2: OriginalJo / Flickr: Elote / CC BY 2.0
Foto 3: Romerito Pontes / Flickr: [2014-11-22] Macadâmia - Barretos - Costelinha com arroz caipira_Romerito Pontes / CC BY 2.0


Veja também:
Cultura que dá água na boca
Cúrcuma: saúde que vem da terra
Volta ao mundo com a culinária vegetariana