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Alimentação sem glúten vale a pena?

Estudos mostram que a perda de peso em dietas sem a proteína é resultado do menor consumo de carboidratos

Alan Levine / Flickr: Bread Success / Public Domain Dedication: CC0 1.0

Para muitas pessoas, a dieta sem glúten tem sido mais uma questão de modismo do que cuidado com a saúde

Entre as dietas consideradas “milagrosas” e divulgadas incessantemente pela mídia nas últimas décadas, a opção por uma alimentação livre de glúten surge como uma alternativa para a perda de peso. Algumas sugerem a introdução de alimentos específicos, como ocorre na dieta do mel, do óleo de coco, da linhaça, entre outras, para substituir algum elemento da alimentação habitual. Outras recomendam a retirada total ou parcial de determinados elementos, como os carboidratos nas dietas Dukan, Atkins e South Beach. Antes de falarmos detalhadamente sobre o glúten, é necessário explicar algumas questões nutricionais de forma mais ampla.

Apesar de terem o mesmo significado, as palavras dieta e alimentação são usadas de formas distintas. A primeira refere-se aos hábitos alimentares individuais, sejam eles saudáveis ou não. O conceito também é popularmente associado à restrição alimentar em virtude das dietas terapêuticas prescrevidas por médicos. Na área de nutrição, as dietas terapêuticas são receitas equilibradas com pequenas restrições ou modificações na consistência de alimentos para suprir as necessidades de pessoas com problemas de saúde sem comprometer as funções normais do organismo.1 As dietas hipossódica, em que há pouca quantidade de cloreto de sódio, e a branda, indicada para crianças e idosos hospitalizados, são alguns exemplos.

O que é glúten?

O glúten é uma substância elástica, aderente e insolúvel em água. É constituído por frações das proteínas gliadina e glutelina que, na farinha de trigo, compõem 85% do cereal.4 A adição de água a essas frações e seu posterior amassamento proporcionam consistência, viscosidade e extensibilidade aos produtos. Por essa razão, o glúten é responsável pela estrutura e qualidade dos produtos de panificação e massas alimentícias.2,3 Dos cereais, o trigo é o único que tem as proporções adequadas de gliadina e glutelina para a formação do glúten, apesar de a aveia, a cevada e o centeio também possuírem essas proteínas.

Pessoas que apresentam doença celíaca, que é a intolerância permanente ao glúten5, devem aderir a uma dieta terapêutica totalmente isenta dessa proteína. A doença ocorre em indivíduos geneticamente suscetíveis e é caracterizada por uma atrofia total ou subtotal da parede do intestino, o que resulta em dificuldades na absorção dos nutrientes.4

Diversos estudos têm se preocupado em avaliar os impactos da dieta livre de glúten. Uma pesquisa realizada por cientistas finlandeses com 1.864 indivíduos celíacos observou que 18% dos pacientes no início do estudo com sobrepeso e 42% obesos emagreceram ao final de um ano.6 Estudo semelhante feito na Universidade Federal de Minas Gerais com animais não celíacos concluiu que a dieta sem glúten administrada em ratos resultou em redução do peso corporal e menor ganho de gordura corporal do que o grupo de controle alimentado com dieta normal.7 Diante desses números, a preferência pela dieta sem glúten parece encontrar respaldo em pesquisas que, apesar de sérias, são inconclusivas.

Para quem precisa de dieta

É fundamental entender, no entanto, que não se pode fazer generalizações a respeito da exclusão do glúten da dieta apenas por razões de emagrecimento. O consumo de glúten em si não engorda. Não há consenso científico sobre a perda de peso em indivíduos não celíacos ou sensíveis ao glúten.8 O que explica a perda de peso, nesse caso, é a redução do consumo de carboidratos representados, por exemplo, pelos pães e massas retirados do cardápio. A substituição desses produtos elaborados com farinha de trigo por outros à base de cereais que não contenham glúten acarreta uma menor absorção de calorias ingeridas em razão da baixa disponibilidade e acessibilidade desses últimos.

Esse pode ser um dos mecanismos que explicam os resultados que parecem ser satisfatórios obtidos por pessoas não celíacas adeptas à dieta sem glúten. Em contrapartida, pode-se pensar em um componente psicológico que leva o indivíduo em dieta a reduzir o peso e, ainda, a uma maior relação e preocupação com a alimentação, fatos que contribuem para uma redução calórica no período de restrição alimentar. O maior contato, a percepção, a escolha e o preparo dos alimentos nessas e em outras dietas são fatores que favorecem o aparecimento dos resultados esperados.

De forma geral, percebe-se que o emagrecimento e/ou a manutenção do peso corporal, de acordo com o índice de massa corporal (IMC) por parte das pessoas que têm doença celíaca, está associado a um maior conhecimento sobre alimentação5, suas condições patológicas e acompanhamento com profissionais da saúde. Essas pessoas têm plena convicção de que essa é a melhor dieta terapêutica para a saúde, pois ela não compromete as funções normais do organismo.

No caso dos indivíduos não celíacos, a falta de acompanhamento médico e o pouco conhecimento sobre a dieta sem glúten podem trazer em riscos à saúde. Optar por determinados tipos de dietas sem considerar alguns fundamentos da nutrição (quantidade, qualidade, harmonia e adequação) pode levar o indivíduo a desenvolver sentimentos de ansiedade, culpa e depressão, além de transtornos alimentares, deficiência em vitaminas, entre outros problemas que desestimulam a continuidade da dieta. Nesse momento é possível fazer a reintrodução do glúten de forma gradual, pois o próprio organismo se encarregará de absorvê-lo e aproveitá-lo.

Dieta sem glúten para não celíacos

Para uma pessoa que sempre consumiu alimentos com glúten, voltar a ingeri-lo após um longo tempo não traz prejuízos à saúde. O organismo é capaz de enfrentar os mais diversos tipos de dietas que inadvertidamente são impostas a ele. Nenhuma pessoa adquirirá doença celíaca por se abster de glúten por um determinado tempo, a menos que apresente susceptibilidade genética para isso.

Assim, uma dieta saudável deve reunir todas as substâncias químicas que o corpo precisa para funcionar adequadamente. Uma dieta parcial ou totalmente restritiva, muitas vezes, se perde em suas teorias e conceitos, além de aumentar a ideia dos efeitos desastrosos que podem trazer à saúde.

Flickr / Jaquelina Packs / CC BY SA 2.0

Referências

1. SILVA, A. P. A. et al. Manual de dietas hospitalares em pediatria. Guia de conduta nutricional. SP. Atheneu. 2006.
2. FAO Codex standard for foods for special dietary use for persons. 1979. Disponível em: <http://www.codexalimentarius.org/download/standards/291/cxs_118e.pdf>. Acesso em: 15 abr. 2015.
3. ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed., vol. 2, 2011.
4. ______. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. nutr. (Online), Campinas, v. 23, n. 3, p. 467-474, 2010.
5. SDEPANIAN, V. L. Doença celíaca: evolução dos conhecimentos desde sua centenária descrição original até os dias atuais. Arq. gastroenterol. (Online), v. 36, n. 4, p. 244-257, 1999.
6. UKKOLA, A. et al. Changes in body mass index on a gluten-free diet in coeliac disease: A nationwide study. Eur. j. intern. med., v. 23, p. 384-388, 2012.
7. SOARES, F. L. P. et al. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J. nutr. biochem., v. 24, p. 1105-1111, 2013.
8. GAESSER, G. A.; ANGADI, S. Gluten-free diet: imprudent dietary advice for the general population? J. Acad. Nutr. Diet., v. 12, n. 9, p. 1330-1333, 2012.